Gluten zorgen ervoor dat deeg blijft 'plakken'. Dat heb je nodig voor brood. Je krijgt gluten als je lang kneed. Dan is er veel tijd om de glutenverbindingen te laten ontstaan. Echter, voor bijvoorbeeld cake of koekjes wil je een kruimelig deeg. Een deeg dat nog weinig gluten bevat. Op tijd stoppen met kneden dus.